Le blog de coeursgourmands

Bonjour à tous!

Je vous propose une recette de macarons à la pistache et à la framboise que j'ai fait le week-end dernier.Ils ont rencontré un véritable succès.Je me suis inspirée d'une recette de Pierre Hermé pour la garniture.

Ingrédients pour 90 macarons environ

Pour les coques couleur framboise

• 200g de poudre d'amandes
• 200g de sucre glace
• 5cl d'eau
• 200g de sucre semoule
• 2x75g de blancs d'oeufs(environ 5 blancs)  
• colorant rouge

Pour les coques couleur pistache

• 200g de poudre d'amandes
• 200g de sucre glace
• 5cl d'eau
• 200g de sucre semoule
• 2X75g de blancs d'oeufs(environ 5 blancs)
• colorant vert

Pour la ganache montée à la pistache

• 225g + 100g de crème liquide à 35% de MG
• 225g de chocolat blanc
• 35g de pâte pistache

Pour la gelée de framboise

• 300g de framboises
• 60g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

POUR LES COQUES

Renouveler cette opération deux fois : une fois avec le colorant rouge et une fois avec le colorant vert . 

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace.Ajouter 75g de blancs d'oeufs, le colorant alimentaire et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une sorte de pâte d'amandes.

Verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole.Faire chauffer sur feu moyen tout en surveillant la température.Mettre les blancs d'oeufs restants dans la cuve d'un batteur.Lorsque la température atteint 112°C,fouetter les blancs en neige à grande vitesse.Lorsque la température atteint 118°C,ralentir la vitesse du batteur et verser doucement le sucre cuit sur les blancs.Augmenter à nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue obtenue.

Et voici venu le moment du macaronnage.Verser une petite quantité de meringue italienne dans la première préparation,mélanger.Verser le reste du mélange.L'incorporer soigneusement à l'aide d'une spatule en raclant le fond et les bords du bol.On obtient une pâte semi-liquide qui fait une sorte de ruban discontinu lorsqu'on soulève la pâte à l'aide de la spatule.

Verser le mélange dans une poche à douille munie d'une douille unie.Dresser les macarons sur une toile de cuisson.Les saupoudrer de cacao non sucré.Laisser sécher les coques environ 1/2h. Préchauffer le four à 160°C .Enfourner les macarons pour 12 minutes et laisser refroidir avant de garnir.

POUR LA GANACHE MONTEE

Faire chauffer 100g de crème liquide avec la pâte à pistache.Casser le chocolat en morceaux et le mettre dans un bol.Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant jusqu'à ce que la ganache soit lisse.Ajouter le restant de crème liquide et réserver au réfrigérateur au moins 3h.

Au bout des 3h, fouetter la ganche pour la monter comme une crème chantilly.

POUR LA GELEE DE FRAMBOISES

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.Faire chauffer les framboises avec le sucre.Mixer le tout et tamiser pour retirer les pépins .Ajouter la gélatine égouttée ,bien mélanger.Réserver au réfrigérateur une nuit.

POUR LA FINITION

Associer les coques par deux.Mettre la ganache montée dans une poche à douille et garnir la moitié des coques.

Mettre la gelée de framboises dans une poche à douille et mettre une noisette de gelée au centre de le ganache.

Refermer les coques et les réserver au réfrigérateur 24h.

Sortir du réfrigérateur 2h avant dégustation.

Bonjour à tous !

Je vous propose une recette de macarons au chocolat.J'utilise pour les coques,la recette de Christophe Felder à base de meringue italienne(meringue à base de sucre cuit) et pour la garniture une recette que j'ai trouvée dans la revue "Fou de pâtisserie" du mois de janvier-février.

Pour le macaronnage,aller sur le site de L'Atelier des Chefs,il y a une vidéo explicative.

Ingrédients pour une cinquantaine de macarons

Pour les coques

• 200g de poudre d'amandes
• 200g de sucre glace
• 5cl d'eau
• 200g de sucre semoule
• 2x75g de blancs d'oeufs(environ 5 blancs)
• poudre de cacao non sucré

Pour la garniture

• 170g de chocolat noir à 70% de cacao
• 3 jaunes d'oeufs
• 25g de sucre semoule
• 125g de lait
• 125g de crème liquide

POUR LES COQUES

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace.Ajouter 75g de blancs d'oeufs et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une sorte de pâte d'amandes.

Verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole.Faire chauffer sur feu moyen tout en surveillant la température.Mettre les blancs d'oeufs restants dans la cuve d'un batteur.Lorsque la température atteint 112°C,fouetter les blancs en neige à grande vitesse.Lorsque la température atteint 118°C,ralentir la vitesse du batteur et verser doucement le sucre cuit sur les blancs.Augmenter à nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue obtenue.

Et voici venu le moment du macaronnage.Verser une petite quantité de meringue italienne dans la première préparation,mélanger.Verser le reste du mélange.L'incorporer soigneusement à l'aide d'une spatule en raclant le fond et les bords du bol.On obtient une pâte semi-liquide qui fait une sorte de ruban discontinu lorsqu'on soulève la pâte à l'aide de la spatule.

Verser le mélange dans une poche à douille munie d'une douille unie.Dresser les macarons sur une toile de cuisson.Les saupoudrer de cacao non sucré.Laisser sécher les coques environ 1/2h.

Préchauffer le four à 160°C .Enfourner les macarons pour 12 minutes et laisser refroidir avant de garnir.

POUR LA GARNITURE

Hacher le chocolat.Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Porter le lait et la crème liquide à ébullition et verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre.Reverser dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise tout en mélangeant.Le mélange ne doit pas dépasser 85°C.Lorsque la crème est prête,la verser sur le chocolat.Mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.

Astuce:si jamais la crème anglaise cuit un peu trop,elle commence à former des grumeaux.Mixer pour pour homogééniser la crème.

Laisser refroidir et mettre dans une poche à douille.

FINITION

Mettre les coques par paire et garnir les macarons à l'aide de la crème au chocolat.Coller les coques.Laisser reposer une nuit dans une boîte hermétique au réfrigérateur,les macarons seront meilleurs.

Je vous propose une recette de macarons à base de meringue italienne avec une crème vanille et un coeur au caramel au beurre salé.

Ingrédients

Pour les coques

• 200g de poudre d'amandes
• 200g de sucre glace
• 5cl d'eau
• 200g de sucre semoule
• 2 x 75g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs)
• 1 pointe de couteau de colorant en poudre

Pour la garniture

• 500g de lait
• 120g de sucre semoule
• 4 jaunes d'oeufs
• 40g de Maïzena
• 1 gousse de vanille
• 1 pot de crème de caramel au beurre salé

GARNITURE

Faire chauffer le lait,la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en deux.dans un saladier,mélanger les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre et la Maïzena.Verser le lait chaud dessus et mélanger.Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer tout en remuant.Laisser cuire 2 minutes à partir de l'ébullition.Mettre dans un saladier,laisser tiédir.Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

petite astuce pour plus de parfum,la veille,faire chauffer le lait avec la gousse de vanille ,retirer du feu et laisser infuser toute la nuit.

COQUES

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble.

Faire chauffer le sucre semoule et l'eau sur feu moyen.Plonger un thermomètre dans la casserole pour contrôler la température du sirop.

Monter au batteur électrique 75g de blancs d'oeufs en neige,tout d'abord à petite vitesse puis lorsque le sirop atteint la température de 114°C ,mettre à vitesse maximum.Quand les blancs sont montés et que le sirop atteint 118°C,ralentir la vitesse du batteur et verser le sirop sur les blancs tout en continuant à fouetter.Continuer de fouetter jusqu' à ce que la meringue soit lisse, brillante et légèrement tiède.

Ajouter les 75g de blancs d'oeufs au mélange de poudre d'amandes et de sucre glace ainsi que la pointe de couteau de colorant.Mélanger à l'aide d'une spatule de manière à obtenir une sorte de pâte d'amandes épaisse.Y incorporer une petite quantité de meringue à l'italienne.Mélanger.Ajouter le reste de meringue et l'incorporer délicatement en raclant bien les bords.Verser dans un poche à douille.

Former des macarons sur une toile de cuisson.Lorsque la plaque est remplie,taper la plaque sur la table de manière à lisser les macarons.Laisser reposer 1/2h(on dit laisser croûter les macarons).

Préchauffer le four à 160°C,enfourner les macarons pendant 12 minutes.

Laisser refroidir avant de garnir.

FINITION

Sortir la crème à la vanille du frigo et la fouetter pour qu'elle soit plus souple.

La verser dans une poche à douille.Garnir la moitié des coques avec une couronne de crème et mettre un peu de crème de caramel au beurre salé au centre de cette couronne.Recouvrir des autres coques.Laisser reposer au moins 2h avant de déguster.

Je vous propose une nouvelle déclinaison de macarons:des macarons à la mûre.Pour la recette des coques,j'ai repris celle des Macarons à la framboise et j'ai confectionné une gelée de mûres pour les fourrer.Je vous donne donc la recette de la gelée de mûres et je vous mets quelques photos de la fabrication des macarons.

Recette pour une quarantaine de macarons

• 1 kg de mûres
• 380g de sucre

Passer les mûres au mixeur pour bien les écraser.Filtrer pour ne récupérer que le jus,on obtient environ 380g de jus.Le verser dans une casserole avec le sucre.Amener à ébullition et laisser cuire 30 minutes.Laisser refroidir.

Utiliser une poche à douille pour garnir les macarons.

Je vous propose une recette de macarons aux fruits de la passion que j'ai fait pour mes collègues au mois de juin.Elles ont beaucoup apprécié le côté acidulé.Pour les coques,j'ai repris la recette des Macarons à la framboise .

Ingrédients

• 450g de purée de fruits de la passion(je l'ai trouvé sur le site gourmandises de Guy Demarlelink)
• 4 jaunes d'oeufs
• 100g de sucre
• 40g de maïzena

Faire chauffer la purée de fruits de la passion et la moitié du sucre.Dans un bol,mélanger les jaunes d'oeufs et le reste du sucre,ajouter la maïzena.Verser un peu de purée de fruits sur le mélange oeufs-maïzena et bien mélanger.Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer en mélangeant jusqu'à ce que le mélange épaississe.Mettre dans un saladier et laisser refroidir.

Pendant ce temps,préparer les coques en ajoutant du colorant jaune à la meringue italienne.

Une fois les coques refroidies, les garnir généreusement de crème aux fruits de la passion à l'aide d'une poche à douille.

Pour la dégustation,le mieux est de les mettre dans une boîte hermétique au réfrigérateur et de les déguster seulement le lendemain.