Macarons Pistache framboise

Bonjour à tous!

Je vous propose une recette de macarons à la pistache et à la framboise que j'ai fait le week-end dernier.Ils ont rencontré un véritable succès.Je me suis inspirée d'une recette de Pierre Hermé pour la garniture.

Ingrédients pour 90 macarons environ

Pour les coques couleur framboise

• 200g de poudre d'amandes
• 200g de sucre glace
• 5cl d'eau
• 200g de sucre semoule
• 2x75g de blancs d'oeufs(environ 5 blancs)  
• colorant rouge

Pour les coques couleur pistache

• 200g de poudre d'amandes
• 200g de sucre glace
• 5cl d'eau
• 200g de sucre semoule
• 2X75g de blancs d'oeufs(environ 5 blancs)
• colorant vert

Pour la ganache montée à la pistache

• 225g + 100g de crème liquide à 35% de MG
• 225g de chocolat blanc
• 35g de pâte pistache

Pour la gelée de framboise

• 300g de framboises
• 60g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

POUR LES COQUES

Renouveler cette opération deux fois : une fois avec le colorant rouge et une fois avec le colorant vert . 

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace.Ajouter 75g de blancs d'oeufs, le colorant alimentaire et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une sorte de pâte d'amandes.

Verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole.Faire chauffer sur feu moyen tout en surveillant la température.Mettre les blancs d'oeufs restants dans la cuve d'un batteur.Lorsque la température atteint 112°C,fouetter les blancs en neige à grande vitesse.Lorsque la température atteint 118°C,ralentir la vitesse du batteur et verser doucement le sucre cuit sur les blancs.Augmenter à nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue obtenue.

Et voici venu le moment du macaronnage.Verser une petite quantité de meringue italienne dans la première préparation,mélanger.Verser le reste du mélange.L'incorporer soigneusement à l'aide d'une spatule en raclant le fond et les bords du bol.On obtient une pâte semi-liquide qui fait une sorte de ruban discontinu lorsqu'on soulève la pâte à l'aide de la spatule.

Verser le mélange dans une poche à douille munie d'une douille unie.Dresser les macarons sur une toile de cuisson.Les saupoudrer de cacao non sucré.Laisser sécher les coques environ 1/2h. Préchauffer le four à 160°C .Enfourner les macarons pour 12 minutes et laisser refroidir avant de garnir.

POUR LA GANACHE MONTEE

Faire chauffer 100g de crème liquide avec la pâte à pistache.Casser le chocolat en morceaux et le mettre dans un bol.Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant jusqu'à ce que la ganache soit lisse.Ajouter le restant de crème liquide et réserver au réfrigérateur au moins 3h.

Au bout des 3h, fouetter la ganche pour la monter comme une crème chantilly.

POUR LA GELEE DE FRAMBOISES

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.Faire chauffer les framboises avec le sucre.Mixer le tout et tamiser pour retirer les pépins .Ajouter la gélatine égouttée ,bien mélanger.Réserver au réfrigérateur une nuit.

POUR LA FINITION

Associer les coques par deux.Mettre la ganache montée dans une poche à douille et garnir la moitié des coques.

Mettre la gelée de framboises dans une poche à douille et mettre une noisette de gelée au centre de le ganache.

Refermer les coques et les réserver au réfrigérateur 24h.

Sortir du réfrigérateur 2h avant dégustation.