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Bonjour à tous!
Je vous propose un gâteau que j'ai réalisée pour l'anniversaire d'une copine.J'ai associé plusieurs recettes de Guy Demarle.
Ingrédients pour un entremets pour 20 à 24 personnes
Pour le biscuit amandes
- 20g de beurre
- 150g de sucre glace
- 150g de poudre d'amandes
- 25g de farine
- 3 oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 10g de sucre semoule
- sirop de fraises
Pour la crème brûlée
- 1 gousse de vanille
- 13cl de lait
- 33cl de crème fraîche liquide
- 6 jaunes d'oeufs
- 110g de sucre semoule
Pour la mousse de fruits rouges
- 600g de purée de fruits rouges(fraises,framboises,myrtilles)
- 200g de sucre
- 600g de crème fraîche liquide à 35% de MG
- 8 feuilles de gélatine
Pour le miroir aux fruits
- 160g de purée de fruits rouges
- 40g de sucre
- 30ml d'eau
- 2 feuilles de gélatine
LE BISCUIT AUX AMANDES
Préchauffer le four à 210°C. Faire fondre le beurre.Mélanger le sucre glace,la poudre d'amandes et la farine.Ajouter les oeufs entiers et fouetter le tout.Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et les incorporer délicatement à la première préparation.Ajouter le beurre fondu et mélanger.Verser dans le flexipat et enfourner pour 9 minutes. Couvrir d'une toile à la sortie du four et laisser refroidir. Démouler une fois refroidi.Imbiber de sirop le biscuit et le placer au fond du grand cadre inox.
LA CREME BRULEE
Préchauffer le four à 100°C. Couper la gousse de vanille en deux et gratter les graines.Mettre la gousse et les graines dans une casserole avec la crème et le lait.Porter à ébullition et retirer du feu.Laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchissse.Porter de nouveau le contenu de la casserole à ébullition et le verser sur le mélange oeufs-sucre tout en mélangeant.Passer le tout au chinois et verser dans le flexipat.Enfourner pendant 45 minutes, la crème doit être solidifiée.Laisser refroidir et placer au congélateur pendant 2 heures au moins. Démouler à la sortie du congélateur et placer sur le biscuit dans le cadre inox.Réserver le tout au congélateur.
LA MOUSSE DE FRUITS ROUGES
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.Mixer la purée de fruits rouges avec le sucre.Faire tiédir la moitié du mélange (environ à 50°C) et ajouter la gélatine essorée.Ajouter le reste de purée.Fouetter la crème liquide en chantilly souple et l'incorporer délicatement à la purée de fruits.
Verser le tout dans le cadre inox et réserver au congélateur pendant 4heures.
LE MIROIR
Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.Dans une casserole,faire fondre le sucre et l'eau,ajouter la gélatine essorée.Verser le tout dans la purée de fruits .Bien mélanger.
Recouvrir l'entremets de ce mélange et réserver au congélateur.
LA FINITION
Retire le cadre inox lorsque l'entremets est congelé.Laisser décongeler au réfrigérateur la veille au soir.Le jour même, décorer le gâteau avec des fruits.
