Macarons au chocolat

Bonjour à tous !

Je vous propose une recette de macarons au chocolat.J'utilise pour les coques,la recette de Christophe Felder à base de meringue italienne(meringue à base de sucre cuit) et pour la garniture une recette que j'ai trouvée dans la revue "Fou de pâtisserie" du mois de janvier-février.

Pour le macaronnage,aller sur le site de L'Atelier des Chefs,il y a une vidéo explicative.

Ingrédients pour une cinquantaine de macarons

Pour les coques

• 200g de poudre d'amandes
• 200g de sucre glace
• 5cl d'eau
• 200g de sucre semoule
• 2x75g de blancs d'oeufs(environ 5 blancs)
• poudre de cacao non sucré

Pour la garniture

• 170g de chocolat noir à 70% de cacao
• 3 jaunes d'oeufs
• 25g de sucre semoule
• 125g de lait
• 125g de crème liquide

POUR LES COQUES

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace.Ajouter 75g de blancs d'oeufs et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une sorte de pâte d'amandes.

Verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole.Faire chauffer sur feu moyen tout en surveillant la température.Mettre les blancs d'oeufs restants dans la cuve d'un batteur.Lorsque la température atteint 112°C,fouetter les blancs en neige à grande vitesse.Lorsque la température atteint 118°C,ralentir la vitesse du batteur et verser doucement le sucre cuit sur les blancs.Augmenter à nouveau la vitesse du robot pour refroidir la meringue obtenue.

Et voici venu le moment du macaronnage.Verser une petite quantité de meringue italienne dans la première préparation,mélanger.Verser le reste du mélange.L'incorporer soigneusement à l'aide d'une spatule en raclant le fond et les bords du bol.On obtient une pâte semi-liquide qui fait une sorte de ruban discontinu lorsqu'on soulève la pâte à l'aide de la spatule.

Verser le mélange dans une poche à douille munie d'une douille unie.Dresser les macarons sur une toile de cuisson.Les saupoudrer de cacao non sucré.Laisser sécher les coques environ 1/2h.

Préchauffer le four à 160°C .Enfourner les macarons pour 12 minutes et laisser refroidir avant de garnir.

POUR LA GARNITURE

Hacher le chocolat.Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Porter le lait et la crème liquide à ébullition et verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre.Reverser dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise tout en mélangeant.Le mélange ne doit pas dépasser 85°C.Lorsque la crème est prête,la verser sur le chocolat.Mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.

Astuce:si jamais la crème anglaise cuit un peu trop,elle commence à former des grumeaux.Mixer pour pour homogééniser la crème.

Laisser refroidir et mettre dans une poche à douille.

FINITION

Mettre les coques par paire et garnir les macarons à l'aide de la crème au chocolat.Coller les coques.Laisser reposer une nuit dans une boîte hermétique au réfrigérateur,les macarons seront meilleurs.